Ak ste niekedy premýšľali o kúpe pár kíl hrozna v obchode s ovocím a výrobe vína doma, pravdepodobne ste sa čudovali, prečo to nerobí každý. Kľúčom je, že stolové hrozno a muštové hrozno Z praktického hľadiska to nie je to isté ovocie., hoci obe pochádzajú z rovnakého botanického druhu.
Realita je taká, že za niečím tak každodenným, ako je jedenie hrozna alebo podávanie pohára vína, sa skrýva veľmi odlišný technický a agronomický svet. Menia účel plodiny, spôsob rezu, výnos na hektár, obsah cukru, kyslosť, šupku, veľkosť bobúľ a dokonca aj chuť, keď ich konzumujete priamo z viniča.Vysvetlime si pokojne, ale priamo, čo odlišuje stolové hrozno od vínneho a prečo ich nemôžeme len tak zamieňať.
Vitis vinifera: jeden druh, dva svety
Väčšina hrozna, ktoré na planéte konzumujeme, pochádza z Vitis vinifera, vinič obyčajný. Tento stredomorský druh predstavuje približne 90 % celosvetová vinohradnícka oblasťa z neho pochádza hrozno, ktoré jeme čerstvé, aj to, ktoré sa používa na výrobu vína a dokonca aj na sušenie (hrozienka).
Vinič hroznorodý je popínavá, polodrevnatá rastlina, ktorá môže, ak nie je kontrolovaná, dorásť do dĺžky niekoľkých metrov. Pri pestovaní prechádza veľmi špecifickým tréningovým rezom v závislosti od konečného miesta určenia plodu.Vinič viniča určený na produkciu veľkých, atraktívnych strapcov na stôl sa neobhospodaruje rovnakým spôsobom ako vinohrad s nízkym výnosom zameraný na komplexné vína hodné zrenia. Vinič, rovnako ako iné popínavé rastlinyVyžaduje si špecifickú starostlivosť o štruktúru rastliny.
V priebehu dejín, od obdobia neolitu až po súčasnosť, si ľudstvo vyberalo odrody podľa svojich záujmov. Z tohto procesu vznikli tri hlavné komerčné skupiny: stolové hrozno, muštové hrozno a hrozno na hrozienka.každá s veľmi odlišnou veľkosťou bobúľ, tvarom strapcov, hrúbkou šupky a počtom semien. To výber odrôd Je to výsledok stáročí kultivácie a zdokonaľovania.
vnútri Vitis vinifera Nájdeme tisíce odrôd (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel atď.), ale nie všetky sa používajú na rovnaký účel. Len hŕstka z nich je skutočne zaujímavá pre kvalitných vinárov, zatiaľ čo iné sú určené takmer výlučne na to, aby sa dali jesť čerstvé alebo sušiť ako hrozienka.
Stolové hrozno vs. muštové hrozno: základné rozdiely
Prvá vec, ktorú treba pochopiť, je, že hoci patria k rovnakému druhu, Stolové hrozno a muštové hrozno reagujú na úplne odlišné pestovateľské účely.Tento účel určuje úplne všetko: od výberu odrody až po spôsob zavlažovania, rezu a čas zberu.
V prípade stolového hrozna sa farmár snaží predovšetkým zabezpečiť, aby bolo krásne, veľké, mäsité, šťavnaté, pevné a príjemné na jedenieMimoriadne dôležitá je veľkosť strapca, jednotnosť bobúľ, ľahká preprava bez znehodnotenia a v dnešnej dobe aj fakt, že mnohé sú bez jadierok.
Naproti tomu pri viniči je priorita iná: koncentrácia cukru, dobrá kyslosť, šupka bohatá na fenolové zlúčeniny, komplexné arómy a schopnosť odrážať terroirČi je strapec nápadný alebo sa hrozno ľahko je, je úplne druhoradé.
Tento rozdiel v cieľoch vysvetľuje, prečo sa stolové hrozno pestuje s veľmi vysokými výnosmi, zatiaľ čo muštové hrozno zvyčajne produkuje menej na rastlinu, ale s oveľa koncentrovanejšou surovinou. Nie je to isté chcieť naplniť debny ovocím ako chcieť naplniť vínne tanky s potenciálom na zrenie..
Veľkosť, tvar a pokožka: čo je viditeľné a čo nie
Ak dáte vedľa seba strapec stolového hrozna a strapec muštového hrozna, rozdiely sú zrejmé. Stolové hrozno sa vyznačuje dlhými, voľnejšími strapcami s veľkými, okrúhlymi alebo oválnymi bobuľaminavrhnuté tak, aby boli na trhu atraktívne.
Okrem tejto veľkorysej veľkosti má stolové hrozno zvyčajne relatívne tenkú šupku, ktorá sa príjemne žuje. Farby sa môžu pohybovať od žltozelenej po ružovú, fialovú alebo čiernu, s čistým a jednotným vzhľadom.Dužina je šťavnatá a sladká, bez výraznej kyslosti, vďaka čomu ich môže ľahko jesť každý, vrátane detí a ľudí, ktorí nemajú radi intenzívne chute.
V prípade viniča sa vzorec mení. Bobule sú oveľa menšie a okrúhlejšie, s kompaktnejšími strapcami.Toto zmenšenie veľkosti nie je rozmar, ale nástroj na koncentráciu väčšieho množstva cukrov, aróm a fenolických látok v menšom objeme.
Šupka hrozna, najmä u červených odrôd ako cabernet sauvignon, tempranillo alebo malbec, je zreteľne hrubšia. Práve v tejto šupke sa koncentruje veľká časť tanínov a antokyánov, ktoré sú zodpovedné za farbu, štruktúru a potenciál zrenia vína.Keď ochutnáte toto hrozno priamo z viniča, môže v ústach zanechať sťahujúci pocit, čo je u stolového hrozna vôbec nežiaduce.
Dokonca aj semienka sa počítajú. Hrozno má zvyčajne dobre tvarované semená, ktoré počas macerácie prispievajú k tvorbe trieslovín.U stolového hrozna sú naopak veľmi populárne bezjadierkové odrody ako Thompson Seedless alebo Crimson, práve preto, aby sa uľahčila konzumácia v čerstvom stave.
Cukor, kyslosť a fenoly: chémia, ktorá robí rozdiel
Okrem toho, čo je viditeľné, je vnútorné zloženie bobule to, čo skutočne určuje, či je hrozno vhodné na výrobu dobrého vína. Kľúčom je rovnováha medzi fermentovateľnými cukrami, celkovou kyslosťou a fenolickými zlúčeninami v šupke a semenách..
V hrozne, keď sa dosiahne optimálna zrelosť na zber, je hladina cukru zvyčajne približne medzi 25 % a 30 % hmotnosti bobule. Táto koncentrácia glukózy a fruktózy je nevyhnutná na dosiahnutie dostatočnej hladiny alkoholu po fermentácii.To sa do značnej miery dosahuje udržiavaním malých plodov a kontrolou výnosov.
Stolové hrozno na druhej strane tieto hodnoty dosahuje len zriedka. Zvyčajne obsahuje okolo 10 – 15 % cukru.Zvyšok tvorí prevažne voda. Na jedenie je to dosť: sú sladké, príjemné a osviežujúce. Z enologického hľadiska však táto nízka koncentrácia sťažuje získanie vyvážených a štruktúrovaných vín.
Kyslosť je ďalším kritickým bodom. Hrozno sa zberá, keď si zachová relatívne vysokú kyslosť, ktorá je nevyhnutná pre mikrobiologickú stabilitu a čerstvosť vína.Pri stolovom hrozne býva kyslosť nižšia, pretože priemerný spotrebiteľ nie je nadšený z príliš kyslého ovocia.
Nakoniec musíme hovoriť o fenolických zlúčeninách (taníny, antokyány atď.), ktoré sa koncentrujú najmä v šupke a semenách. Stolové hrozno má tenšiu šupku a menší obsah fenolov, čo výrazne obmedzuje jeho schopnosť prispievať k farbe, telu a potenciálu zrenia.Pri viniči je naopak cieľom práve zabezpečiť, aby bola šupka bohatá na tieto látky.
Rozdiely vo vinohrade: ako sa pestuje každý druh hrozna
Rozdiely sa nekončia pri bobuliach: začínajú oveľa skôr, v samotnom manažmente viníc. Stolové hrozno a muštové hrozno sa pestujú vo veľmi odlišných klimatických podmienkach, systémoch pestovania a úrovniach výnosov..
Plantáže stolového hrozna sú vo všeobecnosti sústredené v oblasti s miernym alebo teplým podnebím, často stredomorského typus bohatým slnečným žiarením a relatívne nízkym rizikom mrazov. Vinič sa zvyčajne pestuje na mriežkach alebo pergolách, čo umožňuje vegetácii vytvoriť akúsi zelenú „strechu“, ktorá slúži ako solárny panel.
Tento mriežkový systém vyžaduje značný prísun vody, pretože listová plocha je veľká a produkcia na hektár je vysoká. Cieľom je získať veľké, dobre tvarované strapce s plnými, dokonale tvarovanými bobuľami, ktoré vydržia prepravu a vystavenie na trhoch..
Naproti tomu vinohrady určené na výrobu kvalitného vína sa zvyčajne nachádzajú v špecifickejšie oblasti, často na svahoch alebo v teréne s určitou klimatickou drsnosťouHľadajú sa pôdy s dobrou drenážou, výrazné teplotné výkyvy medzi dňom a nocou a niekedy aj mierne extrémne podmienky vetra alebo chladu sa využívajú na obmedzenie produkcie a kvality koncentrátu.
Rez hrozna je podstatne prísnejší: Počet strapcov na rastlinu sa reguluje, aby sa znížil výnos a zvýšila koncentrácia v každej bobuli., Okrem toho manažment zavlažovania (ak existuje) je oveľa viac prispôsobená a hľadá určitý vodný stres, ktorý uprednostňuje kvalitu pred kvantitou.
Tieto rozdiely v riadení sa premietajú do čísel: Farmár dokáže z rovnakej oblasti zozbierať niekoľkonásobne viac kilogramov stolového hrozna ako muštového.Preto je stolové hrozno plodinou s vysokým výnosom, zatiaľ čo muštové hrozno máva pri výrobe luxusných vín stredné alebo dokonca nízke výnosy.
Čas zberu a konečná destinácia
Skutočnosť, že hrozno dosiahne presný bod zrelosti, neznamená v jednom prípade to isté ako v inom. Stolové hrozno sa zbiera, keď má dobrú chuť: je sladké, šťavnaté, s pevnou dužinou a hladkou šupkou.Dôležité je na chuťových pohárikoch spotrebiteľa, ktorý to bude jesť také, aké je.
Pri vinnej réve sa zber určuje na základe technickejších parametrov. Meria sa obsah cukru (stupňovy Brix alebo Baumé), celková kyslosť, pH a čoraz častejšie aj fenolová zrelosť šupky a semien.Ideálny čas sa nemusí zhodovať s časom, kedy by hrozno bolo najchutnejšie na konzumáciu čerstvé, ale zhoduje sa s okamihom, kedy vo vinárstve podá najlepšie výsledky.
Inými slovami, stolové hrozno, ktoré je pre spotrebiteľa ideálne, môže byť stále chudobné na fenolové zlúčeniny alebo príliš vodnaté na to, aby sa z neho dalo vyrobiť seriózne víno. A hrozno v najvyššej zrelosti na výrobu vína môže byť príliš intenzívne, kyslé alebo trpké na to, aby sa dalo vychutnať ako dezertné ovocie..
Preto, hoci je technicky možné fermentovať akúkoľvek odrodu hrozna, v praxi je osud každej odrody do značnej miery určený už od okamihu jej zasadenia: Niektorí sa rodia pre tanier a iní pre pohár.Zmena tohto osudu zvyčajne vedie k priemerným produktom.
Dá sa vyrobiť víno zo stolového hrozna?
Stručná odpoveď by znela: áno, je to možné. Ak sú prítomné fermentovateľné cukry, kvasinky si urobia svoju prácu a získate alkoholický nápoj.Ale je úplne iná vec, ak výsledok pripomína kvalitné víno, ako ho chápeme dnes.
Pri stolovom hrozne je koncentrácia cukru zvyčajne nedostatočná na dosiahnutie vyváženej hladiny alkoholu bez pridania externého cukru. Okrem toho je kyslosť zvyčajne nízka, čo komplikuje mikrobiologickú stabilitu a vedie k bezvýrazným vínam, ktorým chýba živosť a sviežosť.Toto všetko si vyžaduje značný zásah vo vinárstve, ak sa má nerovnováha napraviť.
Okrem toho sú šupky stolového hrozna tenšie a chudobnejšie na antokyány a triesloviny. Červené víno vyrobené z tohto druhu hrozna by malo matnú farbu, ľahkú štruktúru a prakticky žiadny potenciál zrenia.Vôňa má tendenciu byť jednoduchá, s malou aromatickou komplexnosťou.
Z čisto enologického hľadiska je možné, aby víno kvasilo a malo určitý obsah alkoholu, ale len zriedka by sme hovorili o kvalitnom víne. Preto seriózne vinárstva neuvažujú o použití stolového hrozna pri výrobe vína, s výnimkou veľmi experimentálnych prípadov alebo veľmi lokálnej a nenáročnej konzumácie..
Existujú však aj zaujímavé výnimky: určité odrody tradične považované za stolové hrozno, ako napríklad Alexandrijský muškát alebo Albillo, sa používajú aj na výrobu vína, najmä sladkých vín alebo aromatických bielych vín. Sú to všestranné odrody, ktoré sa dajú použiť na konzumáciu, víno alebo sušenie, ale zďaleka nie sú normou..
Reprezentatívne odrody hrozna
V rámci obrovskej skupiny odrôd viniča si niekoľko z nich získalo popredné miesto vo veľkých vinohradníckych oblastiach sveta. Napríklad v Španielsku je nespornou kráľovnou červených vín Tempranillo., prítomný v Rioji, Ribera del Duero a mnohých ďalších denomináciách, kde je tiež známy ako Tinta del País alebo Tinto Fino.
Garnacha tinta je ďalšou kľúčovou odrodou, ktorá sa hojne používa v oblastiach ako Aragónsko, Navarra, Katalánsko alebo časti Riojy. Zvyčajne produkuje ovocné vína, strednej farby a príjemnej chuti.Ideálna ako samostatná odroda aj v zmesiach. Popri nej sa nachádzajú aj Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) alebo Bobal (oblasť Utiel-Requena), pričom každá má svoj vlastný charakter a špecifické prispôsobenie sa danému územiu.
Spomedzi medzinárodných červených odrôd dominuje polovici planéty francúzske trio Cabernet Sauvignon, Merlot a Syrah. Cabernet Sauvignon vyniká svojou hrubou šupkou, schopnosťou dodať plné telo, triesloviny a veľký potenciál zrenia.Merlot, ktorý je o niečo jemnejší, ponúka okrúhle a vyvážené vína, zatiaľ čo Syrah zvyčajne poskytuje intenzívnu farbu a korenisté tóny.
V bielych vínach má Španielsko hrozno ako verdejo (znak Ruedy), albariño (ikonické v Rías Baixas), godello (Galicia a León), albillo starosta (Ribera del Duero) alebo moscatel v rôznych variantoch. Každá z nich prispieva výrazným aromatickým profilom, od citrusovej sviežosti až po najzrelšie kvetinové a ovocné tóny..
Mimo našich hraníc sú Chardonnay a Sauvignon Blanc na vrchole zoznamu medzinárodných bielych vín. Chardonnay je mimoriadne všestranné a dokáže z neho vyrobiť všetko od sviežich minerálnych vín až po vysoko komplexné biele vína zrejúce v sudoch.Sauvignon Blanc sa naopak spája so suchými, aromatickými a veľmi sviežimi vínami, s veľkým úspechom v regiónoch ako Loira, Nový Zéland alebo Čile.
Typické odrody stolového hrozna
Katalóg stolového hrozna je tiež veľmi rozsiahly, ale niektoré odrody sa stali obzvlášť populárnymi. Napríklad v Španielsku je Aledo silvestrovskou klasikou.Zelené, veľké, sladké a šťavnaté hrozno s odolnou šupkou a dobrou trvanlivosťou, ideálne na tradičnú zbierku dvanástich hroznových zŕn na Silvestra.
Muškát (najmä Muscat Alexandrijský) sa konzumuje ako čerstvé hrozno, tak aj vo forme sladkého vína. Jeho zlaté bobule s veľmi aromatickou a mimoriadne sladkou chuťou z neho urobili vzor v oblastiach ako Valencijské spoločenstvo alebo Malaga..
Medzi ďalšie významné stolové odrody patrí Red Globe, ktorá je veľká, tmavočervená, veľmi šťavnatá a mierne kyslá, a Victoria, cenená pre svoju tenkú šupku a sladkú dužinu. Mnohé z týchto odrôd hrozna sú vybrané nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoju odolnosť voči preprave a dobrú prezentáciu na medzinárodných trhoch..
V krajinách ako Čile patria medzi najbežnejšie stolové odrody Red Globe, Crimson, Thompson Seedless a Flame. Väčšina z nich sa vyznačuje relatívne tenkou a ľahkou šupkou, ktorá je veľmi príjemná na jedenie.A v mnohých prípadoch sú bez jadierok, čo si spotrebitelia čoraz viac cenia.
Za zmienku stojí aj hrozno určené prevažne na hrozienka, ako napríklad Sultanina, Corinto alebo Rosaki. Hoci sa niekedy dajú jesť čerstvé, ich štruktúra a obsah cukru ich robia obzvlášť vhodnými na výrobu hrozienok., produkt s kulinárskym využitím veľmi odlišným od vína alebo čerstvého ovocia.
Zdravie, antioxidanty a resveratrol
Okrem použitia vo vinárstve alebo ako stolové ovocie je hrozno potravinou so zaujímavým nutričným profilom. Je bohatý na prírodné cukry, poskytuje vitamíny a minerály a prispieva k tvorbe červených a bielych krviniek.ako aj vývoj protilátok.
Najmä šupka červeného hrozna obsahuje množstvo fenolických zlúčenín zodpovedných za farbu, chuť a niektoré zdravotné benefity. Medzi nimi vyniká resveratrol, antioxidant, ktorému sa pripisuje dôležitá úloha v ochrane buniek a oddialení niektorých procesov starnutia..
Ten istý resveratrol je jedným z dôvodov, prečo sa často diskutuje o výhodách miernej konzumácie červeného vína. Nachádza sa však aj v stolovom hrozne, takže konzumácia čerstvého hrozna môže byť tiež zaujímavým spôsobom, ako tieto zlúčeniny zaradiť do svojho jedálnička.vždy v rámci vyváženej stravy.
V každom prípade, vínne aj stolové hrozno majú spoločný pôvod a niektoré svoje vlastnosti, hoci konečný produkt a spôsob jeho konzumácie sa radikálne líšia. Rozdiel spočíva v koncentrácii a spôsobe, akým naše telo tieto zlúčeniny prijíma: priamo z ovocia alebo prostredníctvom alkoholického nápoja..
To, čo odlišuje stolové hrozno od vínneho, nie je len vzhľad alebo veľkosť, ale celý súbor agronomických, fyziologických a enologických rozhodnutí, ktoré začínajú vo vinici a končia na tanieri alebo v pohári. Pochopenie týchto rozdielov nám pomáha pochopiť, prečo nie všetky hrozná sú vhodné na všetko a prečo sa vinohradníctvo v priebehu storočí tak špecializovalo..
